传统烟熏工艺，笼统来说就是将肉类“浸润”在由木材、木屑、稻草等植物原料不完全燃烧产生的烟气里，使肉品吸附风味物质并一定程度脱水，从而获得独特色泽与口感同时，延长肉类保存时间的一种工艺。传统烟熏手段大致可以分为热熏与冷熏两类，我们通常将烟熏温度在0~30℃间的方式称为“冷熏”，而烟熏温度在50~80℃间的方式称为“热熏”，温度介于两者之间有时也被称为“温熏”。

热熏的熏制环境温度较高，因此肉品很快达到半熟或全熟状态，表面及内部的微生物被完全杀灭；肉品中的蛋白质凝固以及脂肪熔化析出，会在表面形成一层干膜，延缓了水分的流失。总而言之，热熏方式需要的时间短，肉品表面色泽更加鲜亮，但熏烟风味渗透较浅，肉类原本的口感会有一定流失。典型的例子比如传统的烟熏肉。

冷熏的熏制环境温度较低，肉品的蛋白质并不会凝固，因此肉品始终处于全生的状态，微生物被部分抑制；冷熏时肉品脱水比较均匀，烟气物质吸附与沁入较多，腌渍成分得到浓缩。总而言之，冷熏方式需要的时间久，烟熏风味渗透较深，味道更浓厚，几乎保留了肉品原本的口感。典型的例子比如冷熏三文鱼。

熏制带来的烟气余热和干燥空气，促成了食物界最最美妙的一种改变